Um modelo de negócio que vem crescendo bastante nos últimos anos é a dark kitchen, que, aliás, não só cresce bastante, mas muito rápido.
Sua origem está ligada às mudanças de consumo que, há cerca de dez anos, provocaram a explosão de aplicativos e plataformas de delivery de alimentos.
Essas mudanças se intensificaram bastante nos últimos dois anos, por conta da pandemia do Coronavírus, o que acabou impulsionando também as dark kitchens.
Assim, percebe-se tanto um número crescente de novas empresas seguindo esse modelo quanto uma grande adesão de restaurantes tradicionais e franquias que decidiram adotá-lo.
Desse modo, a expectativa é que ele se torne, muito em breve, uma das práticas mais comuns do mercado gastronômico.
Portanto, esteja você apenas conhecendo esse conceito, querendo saber mais ou pensando em abrir seu próprio negócio no modelo, vai encontrar aqui tudo o que precisa!
VEJA TAMBÉM: COMO CRIAR UM CARDÁPIO DIGITAL PARA DELIVERY?
O que é dark kitchen?
Dark kitchen é um serviço de alimentação que atende exclusivamente por entrega, recebendo pedidos por telefone ou plataformas virtuais.
Pode ter balcões de atendimento, mas sem as mesas para consumo no local. Também é chamada de cozinha ou restaurante fantasma, restaurante virtual, blind kitchen e outras variações desses termos em inglês.
A expressão vem de cozinhas de fast-food que operavam em contêineres nos EUA, sem janelas, ocultando toda a operação dos clientes. Tanto é que o termo original, em uma tradução direta, significa “cozinha escura”.
Com a expansão dos serviços de delivery, e estando muito ligadas a questões tecnológicas, as dark kitchens se desenvolveram e se desdobraram em vários tipos.
Recentemente, um estudo da Galunion Consultoria propôs uma segmentação das cozinhas do gênero em 8 tipos principais.
Conheça um pouco mais a respeito de cada um delas abaixo:
1. Restaurante tradicional 100% delivery
Restaurantes tradicionais, mas que operam exclusivamente por entregas.
Podem ter balcões de retirada ou apresentar a marca na fachada. Além disso, concentram-se em um único tipo de cozinha, sendo geralmente pizzarias, como, por exemplo, a Domino’s Pizza.
2. Restaurante tradicional com dark kitchen de outra marca para entregas
Neste modelo, restaurantes tradicionais, com salão de atendimento, usam a capacidade excedente de sua cozinha para produzir outro cardápio, com outra marca, exclusivo para entregas.
Exemplo disso no Brasil é a franquia de alimentação saudável Boali, que possui restaurantes virtuais operando em suas cozinhas.
3. Dark kitchen própria
É a cozinha sem restaurante, que normalmente já começa operando apenas com delivery. Este é o caso da N1 Chicken.
Este também é o caso de restaurantes tradicionais que abrem uma cozinha separada para atenderem exclusivamente os pedidos para entrega.
Além disso, este modelo inclui empreendimentos que usam a cozinha da própria casa para produzir os alimentos entregues.
4. Cloud kitchens
As cloud kitchens, por sua vez, são cozinhas compartilhadas por diversas marcas de uma mesma empresa.
Dessa forma, a empresa pode produzir e testar diversos tipos de cardápios, ou ainda trabalhar com marcas sazonais.
Um exemplo de cloud kitchen no Brasil é a Cloud Foods.
5. Cloud kitchens abertas a terceiros
Algumas empresas com cloud kitchens também disponibilizam seu espaço para outros empreendedores com restaurante fantasma.
Em geral, elas oferecem alguns serviços adicionais aos novos parceiros, como facilidades em tecnologias de venda e gestão ou espaço extra em câmaras frigoríficas.
6. Coworking de cozinhas
O coworking de cozinhas é um empreendimento mais imobiliário do que propriamente gastronômico.
Trata-se de um espaço alugado para donos de restaurantes, que não querem se preocupar com a montagem da estrutura física.
Assim, eles podem se concentrar apenas na produção e comercialização dos seus produtos.
7. Kitchen as a service
O Kitchen as a Service, também chamado apenas pela sigla KaaS, é um tipo de coworking mais especializado, que oferece também alguns serviços adicionais.
Entre eles, encontram-se treinamentos em diversos níveis operacionais e a possibilidade de expandir a marca para outras cidades em que a mesma KaaS possua cozinhas.
8. Cozinha satélite de indústria
Recentemente, algumas indústrias do setor de alimentos passaram a atuar também com cozinhas satélites e serviços de entrega.
No Brasil, um bom exemplo disso é a Liv Up, que atua em várias cidades do estado de São Paulo e outras 10 capitais.
Por que esse modelo é uma tendência?
Para começar, contextualizamos e dimensionamos melhor essa questão.
O fato é que as dark kitchens são uma grande tendência dentro de outra maior ainda que é a do delivery de alimentos.
E isso acontece por razões um pouco óbvias diante das circunstâncias que enfrentamos socialmente com a Covid-19.
Os números variam em cada pesquisa, mas, em geral, revelam um salto de crescimento desse sistema desde o início da pandemia.
Uma pesquisa da Mobills mostrou um aumento de 149% nos gastos com plataformas de entrega em 2020.
E isso se deve sobretudo às mudanças de hábitos de consumo provocadas pelas medidas de distanciamento social adotadas no período.
Assim, o sistema foi ficando cada vez mais atraente também para as empresas.
Aliás, em certos locais e períodos, com o fechamento de restaurantes e bares, a entrega a domicílio tornou-se, inclusive, a única alternativa de sobrevivência para esses negócios.
Foi dentro desse contexto que começaram a se destacar modelos mais eficientes, econômicos e lucrativos de negócios.
Em relação aos serviços de pedidos e entregas, por exemplo, cresceram as plataformas de delivery direto ou próprio. E quanto à produção, proliferaram as cozinhas fantasma.
Desse modo, a estimativa atual é que elas permaneçam como tendência e cresçam ainda mais.
Um levantamento da Euromonitor, previu que até 2030 as dark kitchens terão um valor de mercado de mais de 1 trilhão de dólares.
Além dos aspectos apresentados aqui, a razão para que elas sejam tendências tão fortes são as suas muitas vantagens, que detalharemos a partir de agora.
Principais vantagens de um restaurante fantasma
Basicamente, as principais vantagens desse tipo de negócio são financeiras.
Com custos menores e um excelente retorno, reaver o investimento inicial e começar a ter lucros substanciais ficou muito mais rápido.
Mas, uma vez que há diversos aspectos ligados a essas questões, apresentamos as vantagens com sua devida atenção.
Confira abaixo!
Redução de custos com estrutura física
A possibilidade de usar espaços menores, inclusive em sua própria casa, é ideal para empreendedores iniciantes sem capital para uma grande estrutura.
Além disso, como não é preciso se preocupar com a localização física do restaurante, é possível reduzir bastante os gastos com aluguel.
Modelos de cloud kitchen e coworking de cozinhas, por sua vez, já dispõem de instalações preparadas com equipamentos modernos.
As empresas que ocupam esses espaços ainda acabam dividindo os custos de mão de obra e equipamentos.
Redução de custos e obstáculos operacionais
A ausência de um salão garante uma eficiência de produção bem maior, visto que há um planejamento do espaço e estrutura já com esse foco.
Isso sem contar a eliminação de gastos com a equipe, que pode ser bastante reduzida. Os garçons, por exemplo, estão completamente dispensados.
Outro aspecto positivo é uma adesão mais fácil a aplicativos e plataformas de delivery.
O compartilhamento de dados e sistemas de gestão em modelos que abrangem empresas diferentes também é um diferencial bem atrativo.
Por fim, vale mencionar a possibilidade de experimentar vários tipos de culinária na mesma cozinha, incluindo variações conforme a sazonalidade.
Maior lucratividade e adesão de clientes
Focados na experiência do cliente, e geralmente oferecendo diferenciais como descontos e cupons promocionais, os restaurantes virtuais apresentam grande potencial para retenção e fidelização de clientes.
Outro diferencial com grande impacto nesse sentido é uma entrega mais ágil e eficiente, o que pode ser ainda mais praticável em cozinhas compartilhadas.
E uma vez que estão intimamente ligados à transformação digital no segmento food, os restaurantes virtuais também estão em constante melhoria, baseando-se em dados.
Isso garante ao modelo um crescimento mais rápido e uma escalabilidade interessante.
E finalmente, tanto pelos custos reduzidos quanto pela demanda do público, esse é um modelo altamente lucrativo.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), os restaurantes tradicionais que adotaram dark kitchens aumentaram seu faturamento em 50% com a inovação.
O que é preciso para abrir uma dark kitchen?
Embora em muitos aspectos a abertura de um restaurante fantasma seja igual à de um delivery comum, há algumas especificidades dele que devem ser consideradas.
Em primeiro lugar, você precisa se localizar em relação aos 8 tipos de cozinhas desse modelo que apresentamos anteriormente.
Além, claro, de decidir que tipo de alimentos você irá produzir.
A partir daí, começam suas preocupações em relação à estrutura física.
Os gastos que você terá com isso, naturalmente, vão variar conforme as decisões que tomou antes e as que for tomando nesse processo.
Porém, pode-se estipular que o valor mínimo para isso, em média, incluindo equipamentos, fica em torno de 30 mil reais.
Depois, vêm as definições de cardápio e as decisões de como você irá operacionalizar o seu delivery.
Neste caso, conforme já apontamos, o mais vantajoso é um sistema de delivery próprio/direto, com a oferta de site e aplicativo do próprio restaurante.
Resolvidas essas questões, você já pode começar a divulgar seu restaurante.
Como os seus processos de venda vão acontecer pela internet, basicamente, sua principal estratégia de marketing também deve concentrar-se na rede.
No entanto, isso não exclui outras alternativas como, por exemplo, uma boa panfletagem.
Também vale destacar, aqui, a importância de se dar atenção às embalagens que serão utilizadas para a entrega.
E isso tanto porque elas serão responsáveis por manter a qualidade dos produtos quanto pelo fato delas levarem sua marca para dentro da casa dos consumidores.
Consulte em nosso blog uma série de artigos a respeito de embalagens direcionadas a diferentes tipos de cozinha!
Por fim, lembre-se que, em algum momento desse processo, de preferência antes de tudo, você terá que abrir um MEI.
Mas isso, claro, se a sua intenção for lançar a própria marca. Afinal, há ainda a opção de investir em uma franquia já existente.
E neste caso as opções são inúmeras.
Segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF), 57,4% das franquias de alimentação abriram cozinhas fantasmas em 2021.
Conclusão: agora você está pronto para abrir a sua dark kitchen
E então, que tal começar agora mesmo o seu processo de abertura de uma dark kitchen?
Certamente, o que não lhe falta no momento é informação de qualidade sobre o tema.
Além de já conhecer com detalhes esse conceito e um pouco de sua história, você conheceu em detalhes a sua prática.
Assim, já sabe quais são os 8 tipos de cozinhas que o modelo apresenta e todas as vantagens de adotá-lo para os seus negócios.
E finalmente, descobriu também o que é preciso fazer caso resolva realmente abrir um restaurante fantasma.
Assim, agora, é só arregaçar as mangas e mandar ver nos negócios.
Mas não deixe de estudar e aprender todos os detalhes do trabalho que vai desempenhar.
Nesse sentido, é essencial conhecer o documento da Anvisa que regulamenta os serviços de alimentação: a RDC 216.
E, claro, antes de começar a investir e atuar no mercado, registre a sua empresa!
Para saber como fazer isso, basta clicar no botão abaixo e conferir nosso guia.
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